COLLÈGE FONTAINES DE MONJOUS – GRADIGNAN

L’équipe de cuisine élabore 565 repas quotidiennement sauf le mercredi où elle produit 70 repas. Elle est constituée de Pierre, le chef de cuisine responsable des achats et de cette équipe, de Jérémy, le second de cuisine et de Houda, la responsable des entrées froides. Les plats sont constitués d’ingrédients biologiques à hauteur d’environ 75% du total des denrées. Les cuisiniers ont la satisfaction de servir des produits : – locaux permettant une meilleure rémunération des producteurs et une diminution de l’emprunte carbone. Ainsi, 40% des produits sont issus de la Nouvelle-Aquitaine et 4.55% de la Gironde – issus de circuits courts c’est-à-dire limitant le nombre d’intermédiaires – de saison en ne proposant pas en hiver par exemple des tomates, des concombres… La grande majorité des plats est confectionnée sur place avec des ingrédients de première qualité. Tous les légumes sont cuits à la vapeur douce, permettant la conservation d’un plus grand nombre de vitamines et d’éléments nutritifs. Les quelques plats non préparés par l’équipe de cuisine tels les falafels, les accras de morue, le pâté de campagne, les rillettes de canard, les manchons de canard confits, les crêpes, les frites et les poissons panés sont exempts de colorants, d’arômes chimiques de synthèse et d’exhausteurs de goût. Dans les poissons panés et dans les frites, un tout petit peu de dextrose est toléré. Les menus ne contiennent aucun aliment ultra-transformé dont la fabrication comporte plusieurs techniques de transformations qui font appel à des ingrédients utilisés exclusivement par l’industrie tels la maltodextrine, le sel de fonte, le fromage reconstitué… Les charcuteries ne contiennent pas de sel nitrité, de salpêtre et de polyphosphate. La quantité de sel utilisée dans les préparations est réduite car l’OMS recommande une consommation journalière de 5g alors qu’elle atteint en France 9 g à 12 g actuellement. Un sel iodé est employé.